חלבונים

הבנתי, שבכדי להגיע לרמת חלבון מלא רצויה, בתפריט טבעוני, יש לאכול כמות גדולה של קטניות ודגנים.
בהשוואה לחלבון מן החי – האם הנזק הוא לא גדול יותר, מבחינת כמות הפורינים בקטניות וכמות הגלוטן והעמילן בדגנים?

כפי הנראה לא. בחלבון מהחי יש מספר חסרונות בולטים לעומת חלבון מהצומח (הרחבה אפשר לראות במאמר מה ההבדל בין 100 גרם שקדים ל100 גרם בשר):

עובדה היא, שלמרות כמות הפורינים (מהם נוצרת חומצת שתן, הגורמת לגאוט), שיכולה להיות גדולה בקטניות, חלבון מהחי נמצא כמקדם גאוט לאין ערוך יותר מאשר חלבון הקטניות.
מאידך, הדיוק בשאלה נכון ובאמת, לחולי גאוט, ניתן בשלבים הראשונים, תפריט דל יותר בקטניות, בכדי שיוכלו להתאושש יותר מהר מהחולי.

שני דיוקים נוספים

בסוף דברי אנסה לדייק נתון נוסף. מסגנון השאלה נראה, שכביכול יש חובה לאכול כמויות גדולות של דגנים וקטניות.
זהו ניסוח שאיננו מדויק.

יש אופציה ראשונה וקשה – לאכול כמויות גדולות של פירות וירקות (כולל כמות מדודה של אגוזים) וכך לקבל חלק נכבד של חלבונים וסוכרים, ללא צורך לאכול דגנים וקטניות כמעט בכלל, או בכלל לא.
זוהי אופציה קשה ומהניסיון שלי – לרוב איננה מיושמת כראוי, אלא הופכת לסוג של ניקוי ‘טרנדי’, שהוא בעצם תקופה של חוסר הזנה מספקת.
אבל, אף על פי, שאומנם יש לדעת, כיצד לקבל את כל הדרוש מפירות וירקות חיים, הרי שזו אופציה קיימת להולכים בה כראוי.

אופציה נוספת היא – שילוב של כמות גדולה של פירות וירקות עם קטניות. כלומר הפירות, ירקות ואגוזים מקבלים מקום, כמקור הזנה מכובד, אך לא כמקור תזונה בלעדי. דרך זו מייתרת את הצורך בעמילנים, מפני שישנם מקורות מספיקים לקבלת סוכרים לצורכי הגוף.

והערה אחרונה:
מלבד העובדה שגלוטן לא מזיק לכל האוכלוסיה – לא כל הדגנים כוללים גלוטן. גלוטן מצוי רק בחמישה מיני דגן: חיטה – שעורה – שיפון וכוסמין ופעמים שגם בשיבולת שועל (תלוי בסוג ובדרך הגידול).
לעומת זאת, בכוסמת, כל סוגי האורז, קינואה, דוחן ועוד – אין גלוטן. כך שלא חייבים לקשר בין עמילן לבין גלוטן.

חלבון מן החי, הוא חלבון מלא, מתעכל ונספג ברמה הכי גבוהה – האין זה מעיד על התאמתו? האם מזון שמתעכל יותר טוב – לא ייספג גם טוב יותר?

מזון מהחי דורש המון כוחות אנרגטיים ומאמץ לצורך עיכולו. זו הסיבה שאנו עייפים אחרי ארוחת בשרים גדולה, או מתנדנדים לכיוון הקפה.
יכול להיות שזה גם הפתרון לעובדה שאריות מנמנמים כל כך הרבה משעות היום?

בנוסף, כפי שמראות טבלאות השוואה אנטומיות, יש הבדלים משמעותיים בין מערכת העיכול של טורפים, לבין זו של בני האדם – ושלנו די מקבילה לזו של אוכלי צומח.
לדוגמה, מערכת העיכול שלנו, ארוכה בהרבה מזו של הטורפים.
מסיבה זו, נדרשים לה כמות סיבים גדולה בהרבה, מזו הנדרשת אצל טורפים, לצורך בריאותה.
מבחינה זו ‘יתרונו’ העיכולי של המזון מהחי הוא גם חסרונו.
כלומר, מצד אחד, מזון חסר סיבים, גורם לעיכול וספיגה של יותר אחוזי חלבון.
מצד שני, אותו מזון, גורם לפגיעה איטית ומתמשכת במערכת העיכול של בני האדם שחייבת בערך 30 גרם סיבים ביום, כדי לשמור על תפקוד תקין.
זו גם אחת הסיבות שחלבון מהחי הינו גורם סיכון משמעותי לסרטן המעי.

בכל זאת, הרי חלבון מהחי הוא חלבון מלא. אין בו שום דבר טוב?

מה שכן אפשר ללמוד מהשאלה החכמה, שאכן נכון, שאנחנו יכולים לאכול גם מזון מהחי ולהפיק ממנו תועלת. מבחינה זו – אפשר לסווג אותנו כ”אוכלי כל”, כי אנחנו מסוגלים להפיק אנרגיה, כמעט מכל סוג של מזון,אך אין זה אומר שצריכתו לאורך זמן לא תפגע בנו ושזהו המזון המיטבי לנו.

מה שעוד נכון הוא, שבמקרה של חוסר תזונתי של חלבון, דווקא חלבון מהחי יכול לסייע, מכיוון שמקבלים כמות חלבון מלא גדולה לכל “ביס”. בצורה כזו, אלו המתקשים לאכול כמות מספקת של חלבונים באופן כרוני יכולים לעשות ‘השלמת הכנסה’…

האם התאית המצויה בקטניות ובדגנים ועוטפת את החלבון לא מונעת את ספיגתו?

כמעט בכל עולם הביולוגיה יצורים חיים מורכבים מתאים.
דופנות התא, מגינות על התוכן המצוי בתוכו. כך הוא יכול לבצע את שגרת מטלותיו ומתאפשרים חיים לתא.
ללא דופנות – התאים יתחמצנו, יקרסו ובעצם לא יתפקדו כלל. בתוך כל תא מצויים החומרים להם הוא זקוק.
כאשר אנו כבני אדם, רוצים להגיע לחומר מזין הנמצא בתוך התא, אנו צריכים לפצח את דופן התא ולהגיע אל פנים התא. לשם כך יש לנו שיניים.

בנוסף, חימום ובישול פותח את התאית וכך התוכן שבתוך אותן שלפוחיות צמחיות מתגלה.
כהמשך לשאלה אפשר להוסיף, שחומצות מסוימות הנמצאות בצמחים, כגון חומצה פיטית וחומצה אוקסלית, הם חלק ממספר חומרים המצויים בעולם הצומח, הגורמים להפחתת ספיגה של ויטמינים ומינרלים.
מפאת סיבה זו, אנו משתדלים ככל האפשר (בלי להיכנס ללחץ, מפני שלחץ יותר גרוע) להנביט לפני אכילה – והרבה פעמים גם מבשלים. אלו שני תהליכים המסייעים בפירוק אותם חומרים. 

מדוע הביצים אינן נחשבות כחלבון המושלם? ומדוע הן נחשבות כאלרגניות?

ביצים נחשבות אלרגניות, מכיוון שחלק מהאוכלוסיה רגיש לחלבונים המצויים בביצה.
כנראה, זוהי האלרגיה הנפוצה ביותר בארץ בילדים – ואחריה זו אלרגיה למוצרי חלב.

הסימנים (של אלרגיה לביצים) כוללים בעיקר התנפחויות, בעיות במערכת העיכול, אסתמה ופריחה.

מה השוני, אם יש בכלל, בין רעילות חלבון מן החי לבין חלבון מן הצומח?

חלבון מן החי וגם חלבון מן הצומח אינם רעילים.
כאמור לעיל, החלבון מהחי מגיע יחד עם “חבילה” של עודפים, שהגוף צריך להיפטר מהם והם מעמיסים עליו, כגון כולסטרול, שומנים רוויים, חומצת שתן המצויה ברקמת השריר הנאכל.
לכל העודפים הללו, נצמד הכינוי “רעלים” בדרך השאָלה, כי הצטברות שלהם מזיקה מאוד לגוף, אך אין הם רעלים במובן הכימי של המושג.

בנוסף, חלבון מהחי עשיר גם בחומצות אמיניות גופרתיות כמו המתיונין והציסטאין.
המתיונין מעלה את רמות ההומוציסטאין – חומצה אמינית שרמות גבוהות שלה בדם גורמות לפגיעה בלב, בשרירים ובמערכת העצבים.
להעמקה נוספת

האם גם לאחר לאחר הנבטה, של חלבון מהצומח והפיכתו לחומצות אמינו, תוצרי העיכול שלו משפיעים על הפסולת החנקנית?

היתרון שנותן הפירוק לחומצות אמינו, בעקבות ההנבטה, הוא בעיקר סביב תהליך העיכול שנהיה הרבה יותר קל, אך אינו משפיע על כמות הפסולת החנקנית.
כמות החלבון, בתזונה מבוססת צומח, היא ממילא לא עצומה והגוף מתמודד איתה היטב.

יש לכם שאלה בנושא בריאות טבעית ואורח חיים בריא? נשמח לענות

יש לי שאלה