שומנים ושמנים

האם שמן מתחמצן ומתעפש גם בטמפרטורה של 42 מעלות?

התשובה היא כן ולא. 

כן, מכיוון ש”טכנית”, מבחינה כימית, כל שמן מתחמצן ונהרס, גם בטמפרטורת החדר ואפילו בחום נמוך, אם יעמוד ימים רבים, באור חזק, או בחשיפה לאוויר. 

לא, מכיוון שטמפרטורה כזו נחשבת בטוחה לחיי השמן והליך החמצון בה הוא איטי וסביר.

לכן, כל עוד החימום לא לאורך זמן רב, זה בסדר גמור.

למה בחימום שומן הופך לרווי?

בתהליך החימום מתפרקים קשרים ונוצרים קשרים חדשים.

אם תוך כדי תהליך החימום יהיה מפגש עם מימן או חומר מחזר אחר, יתרחש תהליך ריווי, אך ברוב המקרים לא יהיה מפגש כזה ,ולכן גם לא יהיה ריווי.

בכל מקרה חימום גורם לתהליך חמצון (=שריפה) מהיר יותר ולכן לקלקול השומן ולהתעפשותו.

מאידך, כל עוד החימום לא הגיע אל נקודת העישון – הרי שחימום קצר וקל, כאמור בתשובה הקודמת, הוא סביר.

האם יש הבדל משמעותי בין שמן מטוגן, למבושל ואפוי?

ישנו תהליך של חמצון המתרחש בכל שמן כל הזמן. גם בטמפרטורה נמוכה, גם בחושך.

חימום ואור מגבירים את מהירות חמצון.

מה שאומר, שאנו רוצים להימנע מלחמם את השמן ככל שאנו יכולים.

מצד אחד לא צריך להתאבד על זה (שהרי תהליך חמצון קורה כל הזמן – גם ללא חימום)- ומצד שני כדאי להקפיד ככל שניתן ובמיוחד לא להגיע לטמפרטורות גבוהות, בהן תהליך החמצון קורה בשניות אחדות. טמפרטורה זו נחשבת כנקודת העישון והיא גורמת לחמצון מהיר ודרסטי.

מה שאומר שאם אנו משתמשים בשמן זית, נניח בתנור, נשתדל להשתמש בו בחום בינוני, עד 180 מעלות.

לעומת זאת, בעת טיגון הטמפרטורה יכולה להגיע ל250 מעלות ולכן טיגון פחות מומלץ. לכן, גם מי שרגיל או רגילה, להתחיל כל תבשיל עם בצל מטוגן – אני מציע “לבשל” את הבצל, כלומר, להשתמש בלהבה בינונית – נמוכה ולא גבוהה.

בבישול לעומת זאת – הטמפרטורה לא יכולה לעלות יותר מידי מכיוון שיש מים המתנדפים ב100 מעלות ומשאירים את התבשיל בסביבות החום הזה, אלא אם כן הוא נשרף ואז ממילא לא אוכלים את התבשיל.

מהיכן מגיע הכולסטרול הרע לכבד?

ראשית, זהו אינו כולסטרול רע כלל וכלל, כיוון שהרבה דברים חיוניים לנו (כגון הורמוני המין ועוד) נבנים ממנו ובלעדיו אין חיים.

הוא נמצא בכל מזון מהחי ומיוצר על ידי גוף האדם בכבד – מכיוון שאנו זקוקים לו כדי לחיות, כנ”ל.

האם מבחינה בריאותית כדאי לצרוך שמן זית באופן מיוחד למי שלא משתמש בשמן בכלל?

לא. תמיד נעדיף שומנים המגיעים יחד עם כל הפרי ולא כחומר מזוקק.

אבוקדו עדיף על שמן אבוקדו ואגוזים עדיפים על שמן אגוזים.

בפרי השלם אנו מקבלים את כל אבות המזון יחד עם ויטמינים, מינרלים, נוגדי חמצון, סיבים, נוזלים ועוד.

לכן, אם השאלה היא: 

האם עדיף שמן זית או לדוגמה טחינה (לאלו שאינם אלרגיים)? – עדיפה הטחינה.

ואם השאלה היא: האם עדיף שמן אחר או שמן זית? ברוב המקרים שמן זית יהיה השמן המועדף.

איזה שמן הכי מומלץ לצרוך?

אם שמן כל שהוא – אז שמן זית. יש להתייחס אליו כמזון מזוקק, כלומר לא להרבות ממנו, מפני שמקבלים שמן בלבד ולא כמו באכילת אבוקדו למשל, שמקבלים את השמן בסינרגיה עם חומרי מזון חיוניים נוספים.

טבעונאים רבים ממליצים על שמן קוקוס ומשבחים את סגולותיו הבריאות. מה דעת הבריאות הטבעית בעניין?

שמן קוקוס, ככל שמן, הוא תוצר מזוקק של פרי – כלומר כולל רק חלק אחד ממנו ולא את סך חלקיו ולכן הוא פחות מומלץ ממזון שלם וכדאי למעט בצריכתו.

בנוסף, תכולת חומצת השומן הרוויות בו גבוהה ושימוש מרובה בו מקדם מצב של כבד שומני.

מאידך, דווקא תכולת השומן הרווי נותנת לרבים תחושה של תחליף טוב לחמאה באפיה.

בנוסף, יש בו רכיבים מיוחדים כמו חומצה קפרילית וחומצות שומן בינוניות ולכן אכילה של עד כפית ביום אפשרית. לאלו הסובלים מכבד שומני מומלץ להימנע.

30% מהכולסטרול שלנו מגיע ממקור חיצוני ו70%,ממנו מיוצר בגוף.

האם מספיק לגוף רק 70% כולסטרול – בהנחה שניזונים מתזונה טבעונית?

כמעט ולא הומצא המדד המבטא ערכי כולסטרול נמוכים מידי (כלומר, זהו מצב נדיר למדי), אז כנראה שכן.

רובינו נסתפק במה שהכבד מייצר, במיוחד לאור העובדה שהוא יודע להגביר כמות ייצור לפי צורך.

אם יש בעיות בריאות הקשורות להורמוני מין, ויטמין D, בעיות בעיכול שומנים, שווה לבדוק מהן רמות הכולסטרול, מכיוון שאלו רכיבים בגוף הנוצרים ממנו ולוודא שאין חֶסר.
כפי שאמרתי, כנראה שזה לא יקרה…

מה ההבדל בין שמן מזוכך למזוקק?

אין קשר בין שני המושגים.

שמן מזוכך הוא השמן שעבר את כל תהליך התעשייתי של זיכוך שמן בכדי לתת לו נראוּת צלולה.

שמן מזוקק הוא כל שמן – שזיקקו, כלומר הפרידו, מהגרעין (כמו חמניה או סויה) או מהפרי (כמו מהזית או קוקוס) רק את השמן שבו.

יש לכם שאלה בנושא בריאות טבעית ואורח חיים בריא? נשמח לענות

יש לי שאלה