מה מפריע לנו בלחם?

אשמח להבין מה בעצם מפריע לנו בלחם? הקמח הלבן? השמרים? מה עם קמח מלא? מדברים על זה כאילו זה מובן מאליו, אבל חסר לי הבסיס.

בלחם ישנן כמה חסרונות:

ראשית, הוא עמילני – כלומר דורש אפיה כדי שנוכל צרוך אותו.

שנית, הוא מכיל כמות לא מועטה של מלח, שמן (בדרך כלל שמן תעשייתי מכיל המון אומגה 6 ובוודאי שלא מכבישה קרה) ושמרים.

רגע של שמרים

תפקידם לגרום לבצק לתפוח כמה שיותר מהר.
פעולה זו, פוגעת בפירוק הטבעי של הרכיבים המצויים בקמח. הבעיה, שהימצאותם של חומצות כמו חומצה אוקסלית וחומצה פיטית, מפריעה לזמינותם של מינרלים המצוים בחיטה ותהליך התפחה איטי (כמו זה הנעשה על ידי הבקטריות הטבעיות המצויות במחמצת), מגדיל את הפירוק של אותם חומרים ולכן מגביר את זמינות המינרלים ויכולתם להיספג בגוף.

הערה קצרה לגבי לחם תעשייתי

אגב, בלחם המותפח על ידי שמרים תעשייתיים אין כמעט בכלל בקטריות.
בנוסף, מכניסים ללחם הזה חומרים כימיים ומשפרי אפייה שהורגים את הבקטריות:
E-202 – אשלגן סורבט. זהו חומר המונע התפתחות חיידקים ופטריות. עלול לגרום לגירוי העור, העיניים ומערכת הנשימה. במחקרים מסוימים נמצא כמסרטן, ומסוכן במיוחד לתאי הדם.
השני הוא: E-282 – סידן פרופיונט. זהו חומר נוסף, המונע התפתחות מיקרו-אורגניזמים בלחם. נחשד כגורם לכאבי ראש ומיגרנות..
בנוסף, לחם קנוי מכיל גם חומרים משמרים ושמנים צמחיים – שחלקם אפילו מוקשים. בנוסף, רוב רובם של הלחמים המוגדרים מלאים אינם כאלה.

שלישית, הוא חומצי, מכיוון שתכולת הזרחן בו רבה.

רביעית, הוא מכיל כמויות גדולות של גלוטן, הרבה יותר מאשר החיטה הקדומה.
כיום, כל תעשיית המאפים, מתבססים על זני חיטה מרובי גלוטן, בכדי לשפר את “חוויית האפיה” – מפני, שככל שיש יותר גלוטן, כך יכולת ההתפחה של הלחם יותר גדולה.

חמישית, החיטה היא הדגן הנפוץ ביותר ולכן גם המטופל ביותר – הווה אומר, מבחינת כמויות ריסוס וחיטוי, הנדרשים לצורכי שיווק ואחסון.

שישית, העמילן המצוי בחיטה, מסודר בצורה הנקראת “עמילופקטין”.
זוהי צורה מאוד נוחה לפירוק ובגלל פירוקו המהיר רמת הסוכר בדם עולה במהירות.
לכן, האינדקס הגליקמי של לחם הוא בדרך כלל גבוה.

שביעית, והיא העיקרית – אנחנו אוכלים ממוצרי חיטה, הרבה יותר ממה שאנחנו אמורים להיחשף אליה…
עובדה הגורמת, גם להיחשפות רבה יותר לגלוטן, שהוא חומר מקדם דלקת ואלרגיה; וגם משבש את האיזון של פלורת המעי, מכיוון שהגיוון שם הוא קריטי וכשאוכלים סוג מזון אחד, גם מגוון החיידקים קטן מאוד.

לרמב”ם יש הרבה מה לומר על לחם

בנוסף, יש את כל החסרונות האחרים שהרמב”ם מונה והבאתי אותם בשאלה שכותרתה: “ניסיון לענות על קושיית פת שחרית” ואפשר לעיין בהם במקומם.